HONGOS COMESTIBLES

PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES

Microbiologia industrial

Integrantes:

Juan Pablo Angel
20152282 
Marlon Rios
20122177

Alejandra Valencia
20152075

Sara Velez
20162080

Docente:
Luz Andriana Gutierrez

7 de septiembre 2018

Corporación universitaria lasallista
Caldas,Antioquia.

Hongos Comestibles

INTRODUCCIÓN

El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible utilizado especialmente para prevenir enfermedades humanas. El trabajo realizado tiene como fin observar en cuál sustrato de los utilizados tiene mayor crecimiento y desarrollo, analizando sus características nutricionales y propiedades físicas. Por su facilidad de cultivo se demostrara los beneficios que puede presentar una producción de hongos comestibles.

Se ha identificado que los hongos comestibles tienen un alto contenido nutricional en la mayoría de los casos superiores a las carnes y verduras. En la actualidad La producción en Colombia de Orellanas (nombre común) ha sido baja sin embargo las tendencias actuales de los hábitos alimenticios de la población hacen que esta materia prima se abra espacio en la industria de alimentos ya que puede ser utilizada en la elaboración de diversos alimentos o enriquecer alimentos ya existentes.



OBJETIVO GENERAL  

• Analizar el crecimiento y desarrollo de Pleurotus ostreatus sobre diferentes sustratos bajo condiciones controladas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

•          Determinar cuál de los sustratos utilizados fueron más eficientes para el crecimiento de Pleurotus ostreatus.

•          Promover la producción de hongos comestibles para beneficio humano.

•          Desarrollar subproductos a base de Orellanas para aumentar el consumo humano.

•          Demostrar los beneficios en su producción ya que necesita poca inversión y tiene una fácil adaptación al medio.

GENERALIDADES

El hongo Orellana pertenece a la especie Pleurotus ostreatus, hongos saprofitos comestibles de diversos colores (amarillo, blanco, gris, marrón, y rosado), presenta un tallo excéntrico el cual va unido a una sombrilla o varias sombrillas agrupadas en manojos en forma de concha, de ostra de donde se deriva su nombre más Popular “hongo ostras” u Orellana. Varía en tamaño dependiendo de su edad, desde estado “primordio” de 1 a 2 mm, hasta 15 cm o más en su desarrollo pleno.(Benavides, 2013)

A los hongos comestibles, diferentes al champiñón, se les conoce con el nombre de setas; para éstas el pie que las sostiene es más lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u oreja. (Gaitán, 2002).

Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en descomposición o sustratos vegetales. Cada hongo está formado por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto conforman lo que se denomina micelio. En la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio extendido sobre un sustrato adecuado se transforma en pequeños “grumos” que van aumentando de tamaño hasta formar la típica seta. (Gaitán, 2002).

Los hongos tienen la capacidad de producir una variedad de enzimas hidrolizantes y oxidantes que ayudan en la degradación de los residuos de las plantas, y de utilizar algunos de los productos de la degradación para su crecimiento y fructificación, constituyéndose de esta manera en potentes agentes biológicos que generan a partir de los residuos orgánicos no comestibles, alimentos de alto valor nutritivo y excelente sabor para ser utilizados en la dieta alimenticia de las personas. (Rodrigues, 2006)

TEMPERATURA: De todos los factores físicos, la temperatura ha sido la más ampliamente estudiada en cuanto a su efecto sobre el crecimiento de los hongos. Esta no es sólo consecuencia de su importancia sobre el crecimiento y el desarrollo, sino también porque es relativamente fácil de estudiar en el laboratorio (Miles y Chang, 1999).
El cultivador de setas está en la capacidad de tratar con:
        •La temperatura óptima para el crecimiento micelial.

        •La temperatura óptima para la producción de un producto metabólico (compuestos               medicinales como el polisacárido Lentinan, el cual es útil en el tratamiento de ciertos             cánceres y es producido por el micelio de shiitake).

        •La mejor temperatura para la formación del cuerpo reproductor, que es el producto               de interés para el cultivador de setas.

HUMEDAD: La mayoría de los hongos requiere altos niveles de humedad. Al considerar los elementos de humedad para el cultivo de las setas, deben tenerse en cuenta dos consideraciones importantes:

         • El contenido de humedad del sustrato

         • La humedad relativa del ambiente en el cual crecen las setas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS HONGOS COMESTIBLES DEL GÉNERO PLEUROTUS SPP. (ORELLANAS)

Los hongos del género Pleurotus son los más fáciles y menos costosos de cultivar, y claramente son la elección para entrar en la industria de los hongos de especialidad. Pocas especies muestran tanta adaptabilidad, agresividad y productividad, como los de este género (Curvetto, 1999).

Estos hongos son grandes descomponedores de troncos y crecen en un amplio espectro de residuos, más que ninguna otra especie de cualquier otro grupo. Crecen bien en la mayoría de maderas duras, sobre los productos secundarios de industrias madereras, la paja de todos los cereales, caña de azúcar y bagazos, residuos de café, hojas de plátano y cáscaras de semillas oleaginosas (Curvetto, 1999).

EVALUACIONES NUTRICIONALES DE LAS ORELLANAS EN DIFERENTES SUSTRATOS

Las Orellanas tienen un alto contenido nutricional, medicinal y bajo contenido de grasas saturadas, lo cual se considera como excelente alimento funcional. Las especies del genero Pleurotus ocupan el tercer puesto de comercialización en el mundo después de los champiñones.  Existe variabilidad en la composición nutricional de los hongos en una misma especie, debido al tipo de cepa, clase de sustrato de crecimiento, grado de madurez, tipo de almacenamiento y conservación. Este especie fúngica presenta una ventaja y es su versatilidad para desarrollarse y generar metabolitos en diferentes tipos de sustratos, ya sean solidos o líquidos.

Los sustratos utilizados para el cultivo de Pleurotus ostreatus son comúnmente utilizados como fuente de carbono incluyen paja de trigo, de avena, de centeno, de sorgo y de algodón, virutas de madera y cortezas, desperdicios de yuca, fibra de coco, tallos de menta, bagazo de caña, cascaras de plátano, heno, harina de soya, tallos de plantas de maíz, entre otros. (Benavides, 2013)

También se pueden realizar cultivos sobre bloques o troncos sintéticos. Las ventajas principales de utilizar estos sustratos en lugar de la producción en troncos naturales, es que los tiempos se acortan y la eficiencia aumenta. Las eficiencias bilógicas varían entre un 75% a 125% en troncos sintéticos. (Benavides, 2013)

CARACTERÍSTICAS DE LOS SUSTRATOS

Los materiales utilizados para el cultivo de Pleurotus ostreatus están constituidos de compuestos lignoceluloliticos, los cuales están formados por celulosa y hemicelulosa enlazadas mediante lignina, un polímero aromático altamente oxigenado, con un esqueleto de fenilpropano que se repite; sobre esta matriz se deposita una mezcla de compuestos de bajo peso molecular llamados extractivos.  (Rodrigues, 2006)

CELULOSA: Es el compuesto más simple encontrado en el material lignoceluloliticos de las plantas, es el polímero más abundante en la biosfera. La celulosa es una molécula que da estructura y soporte a la planta y forma un cristal empaquetado que es impermeable al agua, por lo cual es insoluble en agua y resistente a la hidrolisis.

HEMICELULOSA: Son polímeros heterogéneos que contienen tanto hexosas (azucares de 6 carbonos como glucosa, manosa y galactosa) como pentosas (azucares de 5 carbonos como xilosa y arabinosa). Dependiendo de la especie de la planta estos azucares se asocian con ácidos uronicos formando estructuras poliméricas diversas que pueden estar relacionadas con la celulosa y la lignina. Los hongos Macromycetes tienen la capacidad de degradar la hemicelulosa por medio de la producción de enzimas como son xilanasas, manasas, glucanasas y arabinosas.

LIGNINA: Es la responsable de la rigidez de las plantas y de sus mecanismos de resistencia al estrés y a ataques microbianos. En las plantas la lignina se encuentra químicamente unida a la hemicelulosa y rodeando las fibras compuestas por celulosa. Los hongos Macromycetes pueden degradar la lignina por medio de la producción de enzimas como son lacasa, lignina peroxidasa y manganeso peroxidasa.

SUBPRODUCTOS A BASE DE ORELLANAS

• La comercialización en fresco: son producto  altamente  perecedero  dado  por  su contenido de  humedad,  lo  que hace  que  se  pierdan  muchas  de  las características propias  de  la  Orellana durante el  almacenamiento,  el  transporte  y  el procesamiento.

•  Medicamentos: Con esta seta se obtiene un medicamento denominado Lovastatin® que se utiliza para reducir  niveles altos de colesterol.

•  Salsas: se comercializan salsas agridulces a base de orellanas con uchuva, piña y mango.

• Setas deshidratadas: las orellanas sufren procesos de deshidratación y son comercializadas para el consumo humano.

• Productos de belleza: Pastillas Para Broncearse Bixa Orellana que asegura bronceado con menor tiempo de exposición solar. y maquillaje a base de Orellana.

• Encurtidos: Comercialización de conservas y encurtidos hechos a base de Orellana, es una propuesta diferenciadora ya que le proporciona al consumidor energía, proteínas, y otras sustancias ideales que el cuerpo necesita para su función vital.

PROCESO DE CULTIVO

El  pleurotus sp es considerado un potente biodegradador y detoxificador, tienen la capacidad de convertir los residuos orgánicos poco digeribles en alimentos con un alto valor nutricional logrando un mayor porcentaje de proteína que algunas fuentes animales.

La producción de hongos sobre diferentes tipos de desechos ha generado beneficios económicos y ecológicos en todo el mundo; su producción consta de cuatro etapas:

1.    Producción de la semilla:

Para la producción de la semilla se debe realizar un corte fino en el punto de inserción el cual se encuentra entre el estipe y la lamela, del cual se obtienen setas basidiomicetes de un cuerpo fructífero el cual presenta una reproducción sexual generándose la unión de hifas, estas van a ser utilizadas para inocular los sustratos. La siembra se debe realizar en la superficie del agar OGY y en CMC, se debe Incubar a temperatura ambiente durante 8 días.
Figura 7:Micelio Primario de Orellana

Fuente: Propia

                                                      Figura 8

Fuente: propia

Figura 9

                                                            Fuente: propia

2.    Elaboración y conservación del inoculo:

Se debe proporcionar alimento para el micelio del hongo  que favorezca el desarrollo y la reproducción, un ambiente favorable con una temperatura y pH adecuados. 
                                                         Figura 10

                                                                    fuente: propia

3.    Colonización:

Para la reproducción y desarrollo del pleurotus sp. Se pueden emplear diferentes materiales lignocelulosicos como desechos o residuos de producción un ejemplo de esto es el bagazo de caña, cascaras de plátano, cascaras de papa, salvado de maíz, residuos de arrocera, residuos de cafetalera, residuos de platanera y cartón; se debe realizar una preparación física, un tratamiento térmico que permita obtener una humedad entre el 70 – 75 % y un tratamiento con fungicidas para eliminar otros microorganismos.

En embaces herméticos se introduce semilla de trigo y agua para obtener la humedad requerida, después de las 24 horas se inocularon las semillas de trigo con esporas de pleurotus sp. Previamente clonado en los agares. 

                                                            Figura 11

Fuente : propia


Figura 12

fuente propia

4.    Fructificación:

En esta fase se crean condiciones especiales para facilitar la formación de cuerpos fructíferos; esto ocurre a los 20 días de haberse inoculado el sustrato, para facilitar es recomendado mantener una temperatura ambiental de 26ºC y una humedad relativa en el ambiente entre 80 y 85%.

Para la producción de las orellanas se realizaron 4 formulas con distintos sustratos, en las cuales se adicionaron las semillas inoculadas con el hongo, inmediatamente se sellaron con gasas en la parte superior de la bolsa para evitar la contaminación con otros microorganismos, estas fueron puestas en una caja para evitar la entrada de luz y con una temperatura de 27º C durante 15 días.

figura 13

fuente: propia

                                                       fuente: propia

                                     

Fuente: propia

5.    Cosecha:

Después de un mes se realiza la etapa de la cosecha, para esto se realiza una torsión sobre la base del estripe teniendo cuidado de no contaminar el punto del sustrato donde creció el hongo.

fuente: propia

fuente: propia

RESULTADOS Y DISCUSIÓN  

El tiempo de crecimiento del micelio se vio afectado por la cantidad de agua que se le suministro a cada uno de los sustratos. Creció de forma aérea como es habitual en este tipo de hongo pero el cartón al pasar los días se deshidrato y paro el crecimiento de la Orellana.

Las Orellanas crecieron en el sustrato que contenía cartón debido a su alto contenido de fibra, la fuente principal es el carbono, el cartón no tiene tiempo de degradación por tal motivo fue más fácil su crecimiento. Los otros sustratos no permitieron que el crecimiento y desarrollo no se realizara de forma rápida y permitiendo una breve contaminación en el de bagazo de caña por su bajo contenido de agua en los otros sustratos como las cascaras de plátano y papa hubo un alto contenido de agua.

Bibliografía

Benavides, O. l. (2013). Aprovechamiento de residuos lignocelulosicos para el cultivo de orellanas.

duarte, a. (s.f.). contenido nutricional del pleurotus spp. Obtenido de https://www.researchgate.net/figure/Figura-1-Partes-del-champinon-ostra_fig1_307858229

Rodrigues, N. (2006). Produccion de los hongos comestibles orellanas y shiitake.

Setasdesiecha. (2018). Propiedades y beneficios de la orellana . Obtenido de https://www.setasdesiecha.com/orellana-propiedades-beneficios.html

tiempo, p. e. (2005). ORELLANAS UN NEGOCIO GOUTMET. Obtenido de https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1636895%20[Accessed%2018%20Nov.%202018